Blog scritto da Matteo Magri "Zack"
Mezcal – La Storia e l’Anima Distillata del Messico
Introduzione
Tra i miei distillati preferiti, il Mezcal affonda le radici nella tradizione e nella cultura messicana.Conosciuto come lo “spirito del Messico”, è molto più di un liquore: è una celebrazione delle terre aride, delle agavi e delle mani sapienti che lo producono.
Le origini del mezcal risalgono a secoli fa, ben prima dell’arrivo degli spagnoli in Messico.
Gli antichi popoli mesoamericani conoscevano l’agave, una pianta sacra per molte culture precolombiane, e la utilizzavano per ricavare una bevanda fermentata chiamata pulque. Questo liquido lattiginoso era considerato sacro e veniva utilizzato in cerimonie religiose.
Quando arrivarono i conquistadores spagnoli nel XVI secolo, scoprirono avere un particolare interesse per questa bevanda e, introducendo la distillazione appresa dai mori nacque così il mezcal: un distillato forte e aromatico che univa tradizione indigena e innovazione europea.
Ma Come si produce?
Viene prodotto dall’agave, una pianta che richiede molti anni per maturare.
A differenza della tequila ( o El tequila?), che si ottiene esclusivamente dall’Agave Azul e viene prodotta esclusivamente nella regione di Jalisco, il mezcal può essere prodotto da oltre 30 varietà di agavi, tra cui Espadín, Tobalá e Madrecuixe, in varie zone del Messico come Oaxaca , Guerrero e Durango.
Altra differenza è che mentre la Tequila da disciplinare può essere mescolata anche con lo zucchero, il Mezcal può essere prodotto soltanto in purezza.
Ma la vera differenza la troviamo nel sapore , molto più complesso, affumicato e ricco di note fruttate rispetto alla più inflazionata Tequila.
Il Processo di Produzione
La produzione del mezcal segue un processo artigianale che non è cambiato molto nel corso dei secoli:
1. Raccolta delle agavi: Le piñas (il cuore dell’agave) vengono raccolte a mano e ripulite dalle foglie con degli attrezzi speciali.
2. Cottura: Le piñas vengono cotte all'interno dei palenques, forni sotterranei conici, per circa due giorni conferendo al mezcal il suo caratteristico sapore affumicato.Poi vengono estratte e lasciate a riposare all'aria aperta.
3. Frantumazione: Le agavi cotte vengono schiacciate tradizionalmente con una tahona, una grande pietra tirata da un mulo, per estrarne i succhi.
4. Fermentazione: Il succo viene fermentato in vasche di legno o pietra, spesso con lieviti selvatici, che aggiungono complessità al sapore.
5. Distillazione: Il liquido fermentato viene distillato in alambicchi, spesso artigianali, realizzati in rame o argilla.
La Cultura del Mezcal
Il mezcal è profondamente radicato nella cultura messicana, rappresentando un legame con la terra e le tradizioni locali. Un antico detto messicano recita: "Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también” (“Per ogni male, mezcal, e per ogni bene, anche”).
E' spesso
presente in celebrazioni religiose e feste, consumato come simbolo di buon auspicio.
Bere mezcal è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi. Si sorseggia lentamente, accompagnato da fette d’arancia e sale di gusano (sale aromatizzato con larve essiccate di agave).
Per molto tempo, il mezcal è rimasto un prodotto rurale, consumato principalmente a livello locale. Tuttavia, negli ultimi due decenni, grazie all’interesse per i prodotti artigianali e autentici, il mezcal ha vissuto una vera e propria rinascita.
Il mezcal è ora apprezzato nei cocktail bar di tutto il mondo, con bartender che lo utilizzano per creare drink unici e complessi.
Da anni noi al Molo lo utilizziamo per creare Twist on classics o Signature drinks (Il “Diego on the rocks” della scorsa drink list era composto da : Mezcal,falernum homemade,maple syrup,lime e foamer.).Grazie al suo gusto affumicato dona carattere ad ogni drink.
Marchi artigianali: Molti piccoli produttori hanno trovato spazio nel mercato globale, portando avanti tecniche tradizionali e raccontando le storie delle loro comunità.
Come la tequila, anche il mezcal è protetto da una denominazione di origine, che garantisce la qualità e l’autenticità del prodotto.
Cocktail Iconici con il Mezcal
Anche se il mezcal è delizioso se consumato puro (non per tutti, il gusto affumicato è marcato), si presta perfettamente alla mixology grazie al suo sapore affumicato e complesso.
Alcuni cocktail che proponiamo al Molo Pub di Cortina D’Ampezzo da provare:
Mezcal Margarita: Un twist affumicato sul classico Margarita con :Mezcal Vida https://amzn.to/3ZSR5Wu ,Lime fresco,sciroppo di agave, shackerato e servito on the rocks con crusta di sale.
Oaxacan Old Fashioned: Mezcal 400 conejos https://amzn.to/3DekMIC , sciroppo di agave e bitter al cioccolato per una versione decisa del classico Old Fashioned.
Mezcal Negroni: Mezcal Miel de tierra https://amzn.to/402pQsF al posto del gin, bitter fusetti https://amzn.to/3ZY8DiE e vermouth carpano , per un Negroni con carattere e profondità.
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Il Futuro
Il futuro del mezcal è promettente, ma non senza sfide.
La crescente domanda globale rischia di mettere sotto pressione le risorse naturali, come le agavi selvatiche.
Tuttavia, molti produttori stanno adottando pratiche sostenibili di coltivazione dell'agave e il rispetto dei cicli naturali.
Il mezcal non è solo un distillato, ma una finestra sulla cultura, la tradizione e l’identità del Messico. Ogni sorso racconta una storia di artigianalità, terra e passione.
Se non l’hai ancora fatto, concediti l’esperienza di un buon mezcal, sorseggiandolo lentamente per assaporare ogni sfumatura oppure miscelato.
Ti aspettiamo al Molo o al Faro , a Cortina D'Ampezzo ,per farti provare i nostri drinks!
Perché, come si dice in Messico, “il mezcal non ti ubriaca, ti guida".
Matteo Magri
"Zack"
Bartender
Titolare Molo e Faro a Cortina D'Ampezzo
Meme Master
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